Kataifi, kadaifi, kunafa – goda bakverk från Mellanöstern

Vår kollega Nihad på Data Distribution bjöd oss ibland på jättegoda bakverk som hans fru gjort. De brukar gå åt med blixtens hastighet. Följande två recept är varianter på den sortens bakverk. Än har vi inte lyckats få receptet som Nihads fru använder...

I Grekland och Israel kallas bakverken för Kadaifi (eller Kataifi), i Mellanöstern för Kunafa (i alla fall i mina kokböcker).

De görs med en deg som ser ut som trådar. På mitt ICA hemma heter degen Kataifi-deg och kommer från Grekland och finns oftast i frysdisken (där det även finns Fillo-deg som används för att göra Baklava, ett annat gott bakverk). Degen finns i invandrarbutiker och saluhallar och i vissa andra välsorterade butiker i invandrartäta områden.

Godaste nötfyllningen får man om man använder orostade pistagemandlar istället för mandel och valnötter (min anmärkning).

Nötfyllda Kadaifirullar (från boken Grekisk matlagning av Chrissa Paradissis, 1980)

225 gram hackad mandel eller valnötter
1/2 tkp rivebröd

till sockerlagen:
3 tkp socker
2 tkp vatten

Dessutom:
1/2 tkp socker
1/2 tkp apelsinjuice
500 gram kadaifideg
1 1/4 tkp smält smör
1/2 tkp honung
2 msk citronsaft
kanel

Blanda ihop nötter, rivebröd, socker och apelsinjuice. När det har bildats långa trådar, delar man kadaifidegen i 16-18 portionsbitar. Lägg en rågad matsked av nötblandningen i ena änden av portionsbiten och rulla ihop den löst. Placera kadaifirullarna inte allt för nära varandra på en smord långpanna. Häll över smör och grädda rullarna i medelstark ugnsvärme i 45 minuter. Låt dem stå och svalna i 20 minuter och häll sedan över den kokande sockerlagen. Lägg en bakduk över och låt alltsammans stå i 5-6 timmar eller tills lagen har absorberats. Strö kanel över.

Sockerlagen: Låt socker, kanel, honung och citronsaft koka i 5 minuter.

Kunafa, Bakelse med nötfyllning, Mellanöstern

(Från boken Orientalisk mat, från Marocko till Iran, av Helen Flink, 1992 - en mycket bra bok om man gillar mellanöstnisk mat).

Bakelse gjord på kunafa kataif-deg, som finns att köpa färdig. Degen påminner om trådtunna spagetti och är gjord av vatten och vetemjöl som blandats till en vätskig deg som körs genom durkslag över ett hett fat som värmts upp underifrån. (Färdig, fryst deg behvöer du inte göra något annat med än att tina ordentligt innan tillagningen).

Tid för tillagning: ca 1 tim 10 min

Detta behövs:
1/2 kg kataif-deg, finns i invandraraffärer och saluhallar
200 g smält osaltat smör

Till fyllningen:
5-6 dl grovhackade valnötter, pistagenötter eller blandade nötter (ca 250 g)
5 msk socker

Till sockerlagen:
3 dl vatten
3 1/2 dl socker
1 msk pressad citron
1 msk rosenvatten (ej koncentrerat - alternativ, se nedan)

Gör så här:
1. Blanda de grovhackade nötterna med 3 msk socker och ställ åt sidan.

2. Lägg degen i en stor skål, och försök ta isär med hjälp av händerna.

3. Häll det smälta smöret över degen och arbeta med händerna, tills alla trådarna är täckta med smält smör.

4. Ta hälften av degen och tryck ut den ordentligt i en långpanna (25x33 cm och minst 3 cm djup). Strö nötblandningen jämnt över och täck med resten av degen.

5. Pressa ner kakan lite t.ex. med hjälp av en hålslev.

6. Grädda i 170 graders ugn ca 45 minuter i mitten av ugnen. Höj sedan värmen till 250 grader och grädda i översta delen av ugnen i 10 minuter till eller tills kakan har fått gyllene färg.

7. Koka upp vatten med socker och citronsaft och rör om tills sockret har smält och det blivit en tjock sirap, det tar ca 10 minuter. Tillsätt rosenvatten och låt svalna.

8. Häll sockerlagen jämt över den varma kakan. Skär kakan i fyrkantiga bitar. Servera varm eller kall med te eller kaffe.

Istället för rosenvatten kan sockerlagen kokas med kanelstång, nejlikor och 1 msk honung. Ta bort kanelstången och nejlikorna strax innan sockerlagen hälls över kakan.

Min anmärkning: Inget hindrar att man gör rullar av dem istället för sammanhängande kaka som i första receptet. I Mellanöstern är det rull-varianten som är den vanligaste (i alla fall där jag varit).

nini ;-)

Nötfyllda Kadaifirullar (från boken Grekisk matlagning av Chrissa Paradissis, 1980)

Kunafa, Bakelse med nötfyllning, Mellanöstern (från boken Orientalisk mat, från Marocko till Iran, av Helen Flink, 1992 - en mycket bra bok om man gillar mellanöstnisk mat)